Origine de la nourriture péruvienne
L’Amérique latine fut majoritairement colonisée par les Espagnols dès 1531, les Britanniques et les Portugais ont également laissé une empreinte culturelle importante. Que cela soit dans les habitudes de vie, la nourriture ou la langue nationale.
Géographiquement, le Pérou dispose d’une démographie très variée, en passant de la mer à de magnifiques montagnes perchées qui peuvent atteindre de très hautes altitudes. Diversité qui se ressent également dans la nourriture typique servie par les locaux : du ceviche frais provenant du bord de mer à de la viande des hauts plateaux comme du lama.
Sa réputation le précède, mais sa consommation reste pour les locaux pour des moments très spécifiques et importants : le cuy (ou cochon d’Inde). Cependant, ne vous inquiétez pas, la cuisine péruvienne est également constituée de poulet, poule et bœuf.
Les boissons péruviennes
Le Pisco
Lors de votre voyage au Pérou, profitez en pour déguster le délicieux Pisco Sour qui est la boisson typique de votre destination et connu mondialement. Originellement Péruvien (et oui on insiste), il est au cœur de discorde avec son voisin chilien, cependant, le pisco a été inventé dans le Nord du pays dans la ville de Pisco ! Si vous voulez découvrir la recette originale, je vous invite à lire notre article sur le Pisco Sour.
Vous le retrouverez partout au Pérou et il vous assurera de passer des soirées mémorables. Néanmoins, soyez attentif, les Péruviens ne dosent pas de la même manière les boissons alcoolisées. On conseille souvent qu’il ne faut pas boire plus de 2 piscos en altitude, au-delà, attention ! Serez-vous un Pollo ou une Jarra ?
Fun fact : En 2003, un groupe de défenseurs du Pisco au Pérou, ont tenté d’enregistrer la ville de Pisco comme territoire national du Pisco auprès de l’UNESCO mais le Chili les a devancés. Les deux pays se battent depuis plusieurs années pour la reconnaissance du Pisco.
L’Inca Kola
La boisson du peuple n’est autre que l’Inca Kola, une boisson gazeuse incontournable au Pérou. Elle tire son origine d’une préparation ancestrale à base d’une plante locale : la verveine odorante (Aloysia citrodora) autrement dit la Hierba Luisa en espagnol. L’Inca Kola est la boisson la plus vendue à ce jour au Pérou.
La Chicha
Vous avez sûrement observé au bord des routes, de longues perches avec à leur bout, des plastiques rougeâtres. Elles permettent de signaler aux locaux la vente de la fameuse chicha.
La chicha est une boisson traditionnelle fermentée à base de maïs et de céréales. Son but premier était de désaltérer les travailleurs. Selon l’université Cayetano Heredia, la chicha aide à réduire les inflammations, à améliorer la circulation sanguine et à limiter l’accumulation de graisse grâce à la présence d’anthocyanines. Elle représente l’esprit communautaire andin et sa recette se transmet de générations ainsi que l’importance de la tradition et des valeurs culturelles.
La chicha se distingue par sa haute valeur nutritive mais également par sa fonction religieuse. Il est de coutume au début de chaque cérémonie de rendre un culte à la terre en versant sur le sol pour remercier la Terre Mère dite « Pachamama ».
Vous pourrez retrouver dans de nombreux restaurants des boissons du jour accompagnant le menu, le plus souvent, ils proposent de la chicha morada, faite à base de maïs violet.
El Maté
Le terme « Maté » est régulièrement utilisé en pour désigner une boisson chaude très similaire au thé. Au Pérou, les boissons les plus courantes sont :
- Le maté du muña : détient des vertus contre les maux d’estomac et favorise la digestion.
- Le maté de manzanilla : dispose de vertus favorisant l’endormissement.
- Le maté de coca : Les feuilles de coca sont connues pour leurs propriétés énergisantes et leur vertu à faire passer le mal des montagnes.
Le Quaker
Au petit matin, dans les rues péruviennes, vous pourrez trouver des stands proposant des petits pains à l’avocat et le fameux quarker au quinoa. Initialement, cette boisson était pour les personnes qui s’en allaient aux champs et qui tenaient au corps pour les longues journées de travail.
Communément servie dans un sac plastique avec une paille, cela permet aux péruviens de prendre leur boisson à emporter et de la consommer sur le chemin du travail.
Les plats typiques péruviens
Le ceviche
Véritable emblème du Pérou, ce délicieux plat est composé de 4 ingrédients de base : du poisson blanc, du piment, du sel et du jus de citron. Grâce à l’action caustique du piment et à l’acidité de citron, la cuisson est parfaite.
En 2004, le ceviche a été déclaré au patrimoine culturel national. Autrefois, le poisson reposait dans de la chicha et des piments.
On retrouve maintenant de nombreuses déclinaisons du ceviche afin de ravir les papilles de tous !
Voici notre sélection des meilleures recettes de ceviche :
Le ceviche d’Arequipa
À base de crevettes, c’est l’un des plus réputés de la gastronomie péruvienne.
Le Ceviche d’Amazonie
Cette fois-ci, le poisson de mer est remplacé par du poisson de rivière. Il est servi avec des bananes plantains et des fruits tropicaux.
Le Ceviche de Piura
Ce plat est travaillé au nord du Pérou et préparé avec du poisson séché.
Pas de panique, il existe également des ceviches sans poissons et végétariens !
La Causa Rellena
La causa rellena est l’une des signatures gastronomiques de Lima. Sa préparation est faite à base de pomme de terre, du piment, d’œuf et d’olive noires. En garniture, le chef propose plusieurs options : avocat, laitue, thon, truite, poulet, fruit de mer, tout cela accompagné par de la mayonnaise.
Ce plat se vendait à l’origine sur le port et dans les rues de Lima, dont la vente servait au financement de la guerre d’indépendance.
L’Ají de Gallina
Ce met traditionnel est originaire de la ville de Lima. A base de poulet effiloché et d’une sauce crémeuse au piment jaune péruvien appelé l’aji amarillo. C’est un plat qui a beaucoup évolué avec le temps, véritable témoignage des mélanges culturels qu’à subit le pays : le piment des colonies andines et le pain et la volaille venant de la colonie espagnole.
L’Arroz Chaufa
C’est un plat de riz frit péruvien très fortement inspiré du fameux riz cantonais. Il fait partie de la cuisine « chifa », terme qui désigne la fusion entre la gastronomie chinoise et les ingrédients péruviens. Le terme « chifa » vient de l’expression cantonais « chi fan » ( qui veut dire manger du riz). L’arroz chaufa est apparu au XIXe siècle, à l’arrivée de milliers de travailleurs chinois au Pérou, qui ont adapté leurs recettes avec des produits locaux.
Lomo Saltado
Un vrai classique de la cuisine péruvienne. C’est un plat qui incarne également la fusion entre la gastronomie du Pérou et de la Chine. Ce sauté de bœuf, souvent accompagné de tomates, de poivrons et d’oignons puis servi avec du riz et des frites, est tout particulièrement apprécié des péruviens. Vous pourrez également le retrouver dans les plats de tallarín saltado, un plat mêlant le fameux lomo saltado et des pâtes à la sauce huancaina !
Le Cuy
Le cuy, plus connu sous le nom de cochon d’Inde en français, est l’un des plats les plus appréciés dans la région de Cusco, en particulier dans la Vallée sacrée. Il existe plusieurs façons de cuisiner le cuy :
- Cuy chactado : frit à plat sous une pierre chaude pour un résultat croustillant.
- Cuy au four : rôti au four, souvent farci d’herbes aromatiques
Le goût est souvent comparé à celui du lapin ou du canard. Cependant, il est servi en entier, ce qui peut parfois surprendre.
Il est vu comme un mets sacré car il a une vraie valeur spirituelle et était parfois utilisé par les Incas pour des rituels.
Le Pollo a la brasa
Aussi appelé poulet rôti à la braise, c’est un poulet mariné, lentement cuit sur des braises ou dans des fours rotatifs jusqu’à obtenir une peau croustillante et une chair juteuse. Ce plat est tellement populaire qu’il a sa propre fête au Pérou !! Le “día del pollo a la brasa” est célébré chaque troisième dimanche de Juillet. Le poulet est la viande la plus répandue au Pérou avec plus de 43kg consommé par habitant.
La Pachamanca
Originaire des hauts plateaux andins, notamment dans les régions d’Ayacucho, Huancavelica, Cusco, Junín et Apurímac, la pachamanca est un acte de gratitude envers la terre nourricière. Elle symbolise l’unité communautaire, la fertilité et le lien sacré avec la nature. La pachamanca est bien plus qu’un plat : c’est un rituel culinaire ancestral pratiqué depuis l’époque pré-inca, qui signifie littéralement en quechua “four de terre” (pacha = terre, manca = marmite ou cuisson).
Elle consiste à cuire des viandes, légumes et tubercules à l’aide de pierres chaudes enterrées dans la terre, dans une sorte de four naturel.
Le Chicharrones de chancho
Les chicharrones de chancho sont des morceaux de porc frits, croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur. C’est une spécialité très populaire dans les régions andines du Pérou, notamment à Cusco, Ayacucho et Arequipa, souvent dégustée en matinée ou pendant les fêtes locales.
Ce plat est un véritable symbole de la cuisine paysanne et festive, encore très présent dans les marchés locaux et les picanterías.
La Papa a la huancaina
Cette entrée froide est l’un de nos coups de cœur ! Composé de pommes de terre bouillies nappées d’une sauce crémeuse et épicée à base de fromage, de piment jaune péruvien (ají amarillo) et de lait. Originaire de la région de Huancayo, dans la Sierra centrale, ce plat est aujourd’hui populaire dans tout le pays, en particulier sur la côte et à Lima. Une des théories raconte que les femmes de Huancayo vendaient ce plat aux ouvriers qui construisaient le chemin de fer entre Lima et Huancayo.
Si vous voyagez au Pérou, nous vous conseillons de goûter les différents mets que peut offrir le pays. Chaque ville à ses spécialités que vous pourrez découvrir grâce à des tours gastronomiques à Cusco ou à Lima.
De plus, le Pérou est au cœur de nombreux mélanges gastronomiques qui créent une cuisine fusion aussi bonne que surprenante. Découvrez notre article sur les meilleurs restaurants de Cusco ! Nous vous avons sélectionné nos plus bonnes recommandations afin de ravir vos papilles et vous permettre de goûter les plats péruviens. Et si vous êtes végétariens, pas d’inquiétudes, nous avons aussi pensé à vous : les meilleurs restaurants végétariens de Cusco.
